Categoria: Falsi miti

L’ascesa dei prodotti “plant-based” ha rivoluzionato il mondo dell’alimentazione, offrendo alternative vegetali a cibi tradizionalmente a base di carne. Tuttavia, la relazione tra i nutrienti essenziali contenuti in questo tipo di prodotti e la nostra salute è un argomento complesso.  

Perché? 

• Le fonti proteiche vegetali, che costituiscono la spina dorsale delle alternative alla carne, mostrano una minore completezza rispetto alle loro controparti animali, poiché caratterizzate da una concentrazione minore di amminoacidi essenziali. Ciò vuol dire che se venissero scelti i vegetali come sola fonte proteica, sarebbe improbabile assorbire la quota amminoacidica adatta per soddisfare le esigenze fisiologiche umane[1,2]. 
• Le proteine vegetali hanno maggiori difficoltà ad essere assorbite e digerite dall’organismo rispetto alle proteine animali[3]. 
• I processi chimici e fisici a cui sono sottoposti i prodotti plant-based – tra i quali l’applicazione di temperature e pressioni estreme – comportano una perdita delle proprietà nutritive del prodotto[4]. 

Di cosa, invece, sono ricchi i prodotti plant based? 

Se l’hamburger di bovino apporta principalmente proteine (20,5 g/100 g) dalle quali proviene più di metà dell’apporto di energia totale (57%), i prodotti plant-based  mediamente contengono soprattutto [5]: 

• grassi: 13,3 gr di grassi ogni 100 gr di prodotto, contro i 7gr contenuti all’interno della stessa quantità di carne bovina;  
• carboidrati: a parità di peso, un prodotto plant-based contiene 9 gr di carboidrati, contro un quantitativo pari a 0 per la carne bovina; 
• sale: 1,4 gr/100 gr contro gli 0,11 gr/100 gr della carne bovina; 
• zuccheri: 2 gr ogni 100 gr di prodotto, contro una totale assenza di zuccheri nella carne bovina.   

Viste le maggiori quantità di grassi, carboidrati e sale questi prodotti risultano non solo più calorici rispetto alla carne ma potenzialmente correlati con l’insorgenza di patologie croniche, discostandosi dall’idea di prodotti nutrienti e salutari[6,7]. 

Negli ultimi anni, l’interesse per le alternative vegetali alla carne ha registrato un notevole aumento, trainato dall’interesse da parte dei consumatori di estendere i propri comportamenti sostenibili anche alle scelte alimentari. Questo trend ha portato alla proliferazione sul mercato di una vasta gamma di prodotti, le cui caratteristiche non sono sempre chiare e note ai consumatori. 

I prodotti plant-based 

I sostituti della carne si suddividono in prodotti plant-based e carne artificiale. 

I primi sono prodotti composti da una matrice proteica vegetale (soia o legumi, perlopiù) sottoposta a laboriosi processi di trasformazione. Si inizia con la lavorazione del primissimo ingrediente (solitamente pisello o soia) il quale sarà soggetto a molteplici processi di natura meccanica, tra i quali essiccazione, decorticazione e molitura, seguiti da trasformazioni chimiche che vedono l’aggiunta di acqua e soda caustica fino all’ottenimento delle proteine di pisello isolate[1].  

Dopo la preparazione del semilavorato di base, le aziende spesso utilizzano una lunga serie di ingredienti aggiuntivi per rendere il prodotto il più simile possibile alla carne, sia in termini di consistenza che di sapore. Un esempio significativo è quello di un noto marchio americano che ha aggiunto alla sua gamma di hamburger vegetali la leghemoglobina, una proteina prodotta da lieviti geneticamente modificati che conferisce al prodotto la capacità di “sanguinare”. 

Le lunghe liste di ingredienti ed i processi produttivi complessi che caratterizzano i prodotti plant-based sollevano dubbi non solo sulla sostenibilità degli stessi, visto il dispendio energetico non indifferente che la loro realizzazione comporta, ma ci consente di poterli inserire all’interno della categoria degli alimenti ultra-processati[2], noti per la loro correlazione negativa con un buono stato di salute.  

Carne artificiale 

L’altro prodotto che si affaccia sul mercato globale come alternativa alla carne naturale è la carne artificiale. Spesso erroneamente definita come sintetica, si tratta di tessuto muscolare ottenuto da cellule staminali mantenute su specifici terreni di coltura ed indotto a moltiplicarsi e differenziarsi grazie all’ausilio di sostanze esterne[3].  

Nonostante la carne artificiale sia stata presentata come una soluzione alternativa al consumo di carne, capace di risolvere il problema dell’evidente carenza di nutrienti tipica dei prodotti plant-based, un recente rapporto della FAO ha sollevato dubbi sul consumo sicuro di questa tipologia di prodotti[4]. Il report ha, infatti, identificato 53 potenziali pericoli, tra cui contaminazioni microbiche, presenza di tossine, sostanze bioattive potenzialmente dannose, residui di metaboliti o composti chimici nocivi. A causa di tali rischi, in Italia ne è stata vietata la produzione, la vendita, l’importazione e la commercializzazione[5]. 

Gli ultimi anni hanno visto crescere l’attenzione degli italiani nei confronti del tema della sostenibilità ambientale e l’intenzione a voler assumere comportamenti sempre più responsabili e consapevoli. Questo atteggiamento si riflette anche sulle scelte alimentari: infatti, circa il 5,8% degli italiani si è dichiarato vegetariano ed il 2,4% vegano solo nel 2021[1].  

In questo scenario i prodotti plant-based hanno trovato terreno fertile per potersi diffondere. In Italia, il 37,9% delle famiglie ha dichiarato di aver acquistato prodotti “plant-based” nel 2021[1], dimostrando un notevole interesse per questa categoria alimentare poiché spinti dalla promessa di ridurre l’impatto ambientale e soddisfare le richieste di sostenibilità del pianeta. 

Tuttavia, durante il 2022 è stato possibile assistere ad un’inversione di tendenza nei comportamenti d’acquisto dei consumatori: spinti dall’interesse verso un’alimentazione più genuina ed equilibrata, si è verificata una riduzione percentuale della popolazione vegetariana e vegana, con conseguente aumento dei consumi di carne a volume.  

Anche le aziende produttrici hanno subito le conseguenze di questo cambio di rotta: se inizialmente avevano cavalcato l’onda di questo nuovo trend, a partire dal 2021 alcuni amministratori delegati delle maggiori aziende produttrici americane hanno iniziato a segnalare un rallentamento delle vendite dovuto alla scarsa propensione dei consumatori ad acquistare questi prodotti in modo regolare[2]. La motivazione sarebbe attribuibile al fatto che questi prodotti non sono riusciti a soddisfare le aspettative dei consumatori come valida alternativa alla carne, sollevando dubbi anche sulla loro sostenibilità.  

Anche in Italia il trend delle vendite sta seguendo un simile andamento. Un rapporto recente indica che il fatturato al dettaglio dei prodotti “plant-based” nel 2022 è stato di 293,2 milioni di euro (+12,7%) contro una crescita a volume del +6,9% (29,7 mln/kg): tassi decisamente inferiori rispetto a quanto registrato nel 2020, quando questi prodotti crescevano del +20,3% a valore e del +18,9% a volume[3]. 

I dati, quindi, parlano chiaro: i consumatori non sono più sicuri della sostenibilità di tali prodotti, ma piuttosto prediligono un consumo più consapevole ed equilibrato della carne, inserito in un contesto di sostenibilità e benessere alimentare globale.

Negli ultimi anni, l’interesse per la carne artificiale ha suscitato grande attenzione nell’industria alimentare. Questa nuova tecnologia dovrebbe fornire una soluzione sostenibile ed etica alla produzione di carne, affrontando le sfide ambientali dell’allevamento tradizionale. Questo aspetto è al centro del dibattito pubblico da molti anni e ha comportato nei cittadini una maggiore consapevolezza sul corretto inserimento della carne all’interno della dieta: ad una sempre migliore qualità, si devono affiancare le giuste porzioni in modo da poter contemporaneamente tenere conto dell’ambiente e della salute.  

Occorre innanzitutto chiarire che la cosiddetta “clean meat” non è così clean come è propagandata in quanto l’incidenza dei consumi umani sull’ambiente è un aspetto di natura multifattoriale. Tantissimi allevamenti sono fonte di esternalità positive: diversi studi hanno rilevato che nei calcoli sull’impatto degli allevamenti animali sul clima, si calcolino solo le emissioni di carbonio in atmosfera e sia raramente considerato il ruolo fondamentale delle piante e del suolo. Le prime, infatti, assorbono anidride carbonica, sottraendola all’atmosfera in un processo noto come fotosintesi, e rilasciano ossigeno, mentre il secondo conserva queto carbonio captato nella sostanza organica. Nel valutare le emissioni prodotte dagli animali e confrontandole con la capacità delle piante di assorbire CO2 e del suolo a conservare carbonio, emerge su dati ISPRA (1) e ISTAT (2) come il contributo della filiera zootecnica a livello nazionale sia carbon neutral. In altre parole, i sistemi agricoli e agro-silvo-pastorali italiani mostrano la capacità di riuscire a compensare l’impatto dei gas serrigeni arrivando ad avere emissioni nette zero di CO2.  

L’industria della cosiddetta “clean meat”, inoltre, è di gran lunga meno sostenibile delle filiere naturali delle carni.  Gli impianti di produzione coinvolti nei processi di moltiplicazione cellulare extracorporea in grandi bioreattori, non solo non compensano le emissioni di CO2, ma avendo un costo energetico molto elevato, immettono in atmosfera ingenti quantità di CO2 da combustibili fossili.  Un recente studio della Università Davis in California rivela che la produzione di un kg di carne in fabbrica può generare da 400 fino a 1.500 kg di CO2 contro i 10-50 della carne bovina tradizionale, a causa della complessità di alcune fasi del processo produttivo che richiederebbero un elevato consumo di risorse (2). È per questo che la carne artificiale non è la soluzione ad un problema molto complesso quale l’emergenza climatica. Gli allevamenti virtuosi, lungi dall’essere un problema per il clima, sono invece parte della soluzione in quanto contribuiscono alla mitigazione del riscaldamento globale.  

Malgrado numerose smentite avvenute nel corso degli anni da parte di scienziati e autorità competenti, il mito della presenza di ormoni e antibiotici nella carne è duro a morire, e come diceva Einstein: “ è più facile scindere un atomo che spezzare un pregiudizio.” Ma vediamo perchè.

La realtà però è ben diversa: gli ormoni in Europa sono vietati da più di 40 anni

Rispetto all’utilizzo di sostanze ad attività ormonale, ad esempio, in Italia vige un assoluto divieto da più di 40 anni e, in tutta Europa, non è consentita l’importazione di carni trattate con ormoni della crescita dal lontano 1988. A conferma del totale rispetto di questo divieto, non è mai stato riscontrato un campione positivo a queste sostanze nelle decine di migliaia di analisi condotte dalle autorità competenti nel corso degli ultimi anni.

Gli antibiotici invece…
In Europa l’uso degli antibiotici è sottoposto a regole molto stringenti; infatti è ammesso l’uso degli  antibiotici solo per la cura degli animali e dietro prescrizione  medico veterinario, mentre  è vietato l’uso per scopi preventivi ( non terapeutici)  dal 2006.
Il mito però ha radici profonde: negli anni ‘50, si scoprì per caso un effetto positivo sulla crescita degli animali di bassi dosaggi di antibiotici addizionati ai mangimi, che portò a un utilizzo importante di questi farmaci nell’industria zootecnica.

Da allora però, a dispetto del falso mito diffusissimo ancora oggi, le cose sono molto cambiate e in Europa il consumo di antibiotici ad uso veterinario è sceso costantemente⁽¹⁾ anche grazie a un quadro normativo molto stringente e aggiornato, infatti  secondo le rilevazioni ESVAC 2022 in ITALIA la vendita di antibiotici nel periodo 2010- 2021 è  calato del  -59% , passando da 421,1 a 173,5  mg/pcu.
Nell’ultima revisione della normativa entrata in vigore a gennaio 2022⁽²⁾, infatti, la comunità europea ha aggiunto alle restrizioni già in vigore anche il divieto di utilizzo di deteminate classi di antibiotici i cui principi  attivi  sono definite ad alto rischio per l’antibioitoco resistenza.
Inoltre possono essere utilizzati solo antibiotici precedentemente autorizzati dalle Autorità Sanitarie sulla base dell’efficacia, della sicurezza d’uso per gli animali e delle caratteristiche metaboliche, cioè del tempo necessario perché vengano “smaltiti” dall’animale.

Sicura e tracciata

La carne europea e in particolare quella italiana è tra le più sicure al mondo. Grazie alla presenza di oltre 4.500 veterinari pubblici,  al sistema della filiera integrata, a strumenti come la ricetta elettronica veterinaria è possibile tracciare interamente la vita degli animali e l’eventuale utilizzo di antibiotici laddove strettamente necessario (con specifica su tipologia, dosaggi, numero di trattamenti ecc.).