Categoria: Cucina

Un metodo di cottura facile da eseguire che dà risultati precisi e consistenti.
Questi sono i principali motivi della diffusione della cottura sous-vide (o sottovuoto) non solo nelle cucine dei ristoranti ma anche in quelle domestiche

Un metodo innovativo

La cottura sous vide si basa sul principio di utilizzare il calore controllato per cucinare gli alimenti in modo uniforme. Il termine “sous vide” deriva dal francese e significa “sotto vuoto”. Il processo prevede il sottovuoto dei cibi in sacchetti ermetici e la cottura a temperature costanti e controllate in un bagno d’acqua⁽¹⁾.

Massima precisione

La chiave di questo metodo di cottura risiede nella precisione termica⁽¹⁾. Utilizzando un dispositivo di cottura sous vide, comunemente chiamato “Roner”, è possibile impostare una temperatura specifica con un elevato livello di precisione anche per le apparecchiature domestiche. Questo permette di raggiungere una cottura uniforme della carne, eliminando il rischio di surriscaldamento o sottocottura.

Con effetti sorprendenti sulla carne

La cottura sous vide può produrre carni straordinariamente tenere e succose⁽²⁾. A differenza dei metodi di cottura tradizionali, che spesso comportano temperature elevate che possono asciugare la carne, la cottura sous vide permette di conservare i liquidi e la morbidezza naturale della carne. Inoltre, grazie alla precisione termica, è possibile ottenere una cottura uniforme da bordo a bordo, eliminando la possibilità di zone troppo o troppo poco cotte.

La cottura sous vide ha anche un impatto sui processi enzimatici che avvengono nella carne. Durante la cottura, le proteine muscolari si denaturano, rilasciando enzimi che aiutano a scomporre i tessuti connettivi. Questo porta a una maggiore tenerezza e una texture più morbida nella carne.

Per ottenere un risultato perfetto sarà però necessaria una veloce rosolatura ad alte temperature per consentire il verificarsi della reazione di Maillard e la formazione della saporita “crosticina” sulla superficie della carne.

E maggiore sicurezza

La cottura sous vide offre anche vantaggi in termini di sicurezza alimentare⁽³⁾. Poiché la carne viene sigillata ermeticamente in sacchetti, il rischio di contaminazione da batteri patogeni è ridotto al minimo. Inoltre, la cottura a temperature specifiche e controllate aiuta a garantire la distruzione dei batteri nocivi, assicurando una carne sicura da consumare.

Vi è mai capitato, in macelleria o al supermercato, di vedere dei grossi pezzi di carne con una superficie secca e annerita? Ecco! Quella è carne “frollata”.   

Il trattamento di frollatura ha lo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche delle carni. Si tratta di un processo di “maturazione controllata” basato su una prolungata conservazione in particolari celle frigo, che consente ai naturali enzimi contenuti nella carne di effettuare la proteolisi del collagene e delle altre proteine muscolari, con effetti di miglioramento delle caratteristiche di tenerezza e sapore. Il trattamento di frollatura richiede tempi più lunghi e tecnologie specifiche rispetto alla produzione ordinaria, in grado di assicurare il controllo costante di alcuni parametri come temperatura, umidità e ventilazione delle celle di conservazione. 

Due strade per ottenere risultati simili  

Questo processo può avvenire a secco (dry-aging) o seguendo la tecnica “umida” (wet-aging).   

Il primo caso prevede che i tagli di carne vengano maturati per almeno 15 giorni prima della commercializzazione ad una temperatura compresa tra 0,5° e + 3 C°, in condizioni di bassa umidità e alta ventilazione. Questa tecnica è indicata per tagli con una consistente copertura di grasso e una buona marezzatura (distribuzione di grasso tra le fibre muscolari) ed è anche quella più usata e diffusa in Italia.  

Per tagli più magri invece è sicuramente preferibile la tecnica del wet-aging. Questo processo prevede che le carni siano confezionate sottovuoto e conservate in celle frigorifero tradizionali. Anche in questo caso il processo può durare circa 15 – 30 giorni. 

Carne tenera e ricca di gusto   

In tutti e due i casi il risultato è un marcato intenerimento della carne che risulta anche più succulenta e digeribile. 

Durante la maturazione inoltre, il rilascio di peptidi e amminoacidi favorisce lo sviluppo di aromi complessi e gradevoli che contribuiscono a rendere la carne frollata generalmente parecchio più saporita. Per questo motivo consigliamo a chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di prodotti di scegliere carni con un periodo di frollatura relativamente breve per abituarsi al suo gusto intenso.   

 Ma in totale sicurezza  

L’aspetto poco invitante della parte più esterna del taglio non deve spaventare. L’annerimento, che avviene nel dry-aging, è dovuto ad un mix di perdita di liquidi e ossidazione degli strati più esterni della carne ma basta eliminare un paio di millimetri per ritrovare un bellissimo colore rosso acceso.   

Secondo un recente parere dell’EFSA(1) (European Food Safety Administration) inoltre, consumare carne frollata non comporta alcun rischio e, dal punto di vista della sicurezza alimentare, questi prodotti non hanno nulla da invidiare alla carne fresca.