Benché stiano emergendo sempre più prodotti vegetali che imitano le caratteristiche sensoriali della carne, è importante ricordare quanto quest’ultima abbia una composizione nutrizionale in termini proteici spesso preferibile a molti altri alimenti. Le proteine della carne, infatti, confrontate a quelle che derivano dagli alimenti di origine vegetale, presentano delle caratteristiche che le rendono non solo più complete, ma anche più digeribili e di elevatissima qualità.
Nonostante sia ormai noto, è importante ricordare cosa si intende quando le proteine della carne vengono definite complete. Le proteine, infatti, non sono tutte uguali e, in base alle loro caratteristiche, contribuiscono in modo differente alle diverse funzioni dell’organismo come, ad esempio, per il ruolo che esercitano nella formazione di ossa, cartilagini, pelle e muscoli o quello che esercitano sul sistema immunitario.
In generale, le proteine sono dei macronutrienti costituiti da delle unità chiamate aminoacidi che il nostro organismo è in grado di produrre oppure no e, se non prodotti ma da assumere con la dieta, gli aminoacidi vengono definiti come essenziali (1). La peculiarità principale della carne è quella di essere dotata di tutti aminoacidi essenziali e pertanto, le proteine che la caratterizzano sono definite proteine complete. Al contrario, le proteine di origine vegetale tendono ad avere una quantità limitata di aminoacidi essenziali (noti come aminoacidi limitanti), il che significa che, se dovessimo scegliere di utilizzare i vegetali come unica fonte proteica, sarebbe improbabile assorbire la quota amminoacidica essenziale per soddisfare le nostre esigenze (2).
Oltre che complete… le più digeribili!
A prescindere dalla loro completezza, è interessante notare anche come le proteine della carne vengano assorbite e utilizzate meglio di altre e, pertanto, possano essere definite come maggiormente digeribili.
Ma come confermarlo?
Seppur venga utilizzato ancora il metodo di valutazione PDCASS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) (3), la FAO, non molto tempo fa, ha sviluppato un nuovo e più efficiente sistema di classificazione delle proteine, chiamato Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS).
Quest’ultimo risolve i limiti dei metodi precedenti considerando fattori che prima venivano ignorati quali:
– digeribilità dei singoli aminoacidi con una descrizione più accurata delle fonti proteiche ( il PDCASS al contrario misurava i livelli di proteina grezzi);
– classificazione degli apporti proteici in base alle fasce di età della popolazione distinte ora in 0-6 mesi per i neonati, 0,5-3 anni per i bambini e > 3 anni per il resto della popolazione ( il PDCASS considerava invece le esigenze del bambino unitamente per l’età compresa fra i 2-5 anni)
– distinzione della qualità proteica in punteggi differenti con range pari a <75 = nessuna indicazione di qualità, 75-99 = proteine di alta qualità, punteggio ≥100 = proteine di qualità eccellente (il PDCASS invece utilizzava una scala numerica “troncata”, facendo sì che fonti proteiche superiori a 100 venissero nutrizionalmente sottovalutate) (4).
Secondo questo sistema, le proteine di origine animale rientrano tra quelle di qualità eccellente (il punteggio DIAAS% della carne bovina, ad esempio, è 111), tra le proteine di alta qualità troviamo invece quelle che derivano da farine di soia o piselli o in un piatto di ceci (con un punteggio DIAAS% da 92 a 84); infine, tra le proteine prive di indicazioni di qualità rientrano quelle che derivano da alimenti come riso, lenticchie o frutta secca (con un punteggio DIAAS% da 59 a 40) (4,5).
Proteine animali e vegetali che in apparenza non differiscono, considerando quanto esposto, in realtà presentano non poche differenze. Sono molti i fattori che vanno tenuti in considerazione, dalla “completezza” degli aminoacidi presenti, sino alla digeribilità. Imparare a conoscere quello che i diversi alimenti forniscono è la strada giusta per costruire una cultura del cibo che non rinnega un prodotto rispetto all’altro, ma anzi ci rende padroni delle scelte che facciamo con un occhio critico e informato. In quest’ottica le proteine della carne si mostrano una fonte proteica preferibile ad altre e rispettosa delle necessità del nostro organismo.
- Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (2019). Dossier Scientifico delle Linee Guida per una sana alimentazione (Edizione 2018).Weikert, C., Trefflich, I., Menzel, J.,
- Obeid, R., Longree, A., Dierkes, J., … & Abraham, K. (2020). Vitamin and mineral status in a vegan diet. Deutsches Ärzteblatt International, 117(35-36), 575.
- Schaafsma, G. (2000). The protein digestibility–corrected amino acid score. The Journal of nutrition, 130(7), 1865S-1867S.
- Consultation FAO expert (2011). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Food Nutr. Pap, 92, 1-66.
- Fanelli, N. S., Bailey, H. M., Thompson, T. W., Delmore, R., Nair, M. N., & Stein, H. H. (2021). Digestible indispensable amino acid score (DIAAS) is greater in animal-based burgers than in plant-based burgers if determined in pigs. European Journal of Nutrition, 1-15.
